Título:
Un desayuno Halal en la Embajada de los Emiratos Árabes Unidos en México, la Trilogía de Hermandad que lo cerró y la fórmula del pan de muerto que el Chef Ezra sirvió ahí, lista para costear y emprender.
Para este capítulo de La Alforja del Sibarita, nuestra brújula nos llevó a la Embajada de los Emiratos Árabes Unidos en México, escenario de un desayuno que reescribió las reglas de la diplomacia gastronómica. Las palabras con las que abrimos aquella mañana capturan la esencia de esta fusión cultural:
Excelentísimo Embajador, distinguidos invitados: es un verdadero honor darles la más cordial bienvenida a este desayuno. Hoy nos reunimos en torno a una mesa que cuenta una historia de hermandad. Hemos seleccionado cuidadosamente los ingredientes para que nuestros invitados puedan observar lo parecidos que somos culturalmente.
Para nosotros, los chefs mexicanos, la mayor inspiración es la preservación de nuestras raíces. Nos llena de orgullo recordar que, gracias al incansable trabajo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la cocina mexicana es hoy reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: una herencia viva que custodiamos con el alma.
Sin embargo, la cocina también es un lenguaje universal que nos permite dialogar con otras culturas. Por ello, el menú que hoy les presentamos es una propuesta estrictamente Halal, diseñada para celebrar el encuentro entre México y el mundo árabe. Hemos entrelazado nuestros métodos tradicionales con las joyas culinarias de Medio Oriente: el comino, el cardamomo, los dátiles y el cordero estarán presentes en los platillos.
Como habrán notado al tomar su lugar, la bienvenida a esta experiencia ya los esperaba: una armoniosa selección de dátiles y finos dulces árabes comparte espacio con el orgullo de nuestra panadería tradicional, las clásicas conchas y los roles. Todo, acompañado por el reconfortante e inconfundible aroma del café árabe.
Para iniciar nuestro viaje gastronómico, el primer tiempo es un homenaje a nuestra tierra: unos chilaquiles con una mezcla de chiles adaptada a cualquier paladar, elaborados con una selección de maíces criollos horneados. Un tributo al maíz y al chile, ingredientes que nos dan identidad.
El plato principal es una celebración de técnica y paciencia: una barbacoa de hoyo de cordero, cocinada al tradicional estilo de Jalisco. Pero hoy este plato lleva un espíritu diferente, pues la carne ha sido especiada con toques árabes, logrando un mestizaje perfecto.
El gran cierre de este desayuno es un postre que hemos concebido como una «Trilogía de Hermandad»: un tradicional pan de muerto, en esta ocasión con cubierta de chocolate y pistache; nuestra clásica jericaya tapatía, abrazada por la crujiente textura de la pasta filo; y, para refrescar el paladar, una bola de helado artesanal inspirada en el exquisito dulce árabe «dedo de novia». Helados y panadería que elaboramos con maestría en nuestra fábrica.
A través de estos platillos buscamos demostrar que nuestras culturas, aunque geográficamente distantes, están profundamente unidas por el amor a la hospitalidad, el respeto a la tradición y el arte del buen comer. Les invito a disfrutar de esta fusión hecha con absoluta devoción. ¡Buen provecho!
Le doy mi más sincero agradecimiento a Sophie, Esther, Nour, Rashmi, Antonio, Ingrid, a la Sede Intercontinental y a todas las personas que me apoyaron y me aportaron su mentoría.
De la Embajada a tu emprendimiento
Receta de pan de muerto
Para llevar esta experiencia a la realidad de los negocios, comparto la fórmula exacta del pan de muerto que serví en la embajada, estandarizada para un rendimiento de 80 piezas de 100 g. Es un pan suave, con reposo y mucho sabor. Para el desayuno lo monté con una versión de chocolate semiamargo y pistache; aquí te comparto la versión tradicional y, al final, la versión Embajada.
Ingredientes
Esponja (prefermento)
1.2 kg de harina de trigo
1.4 L de leche entera
80 g de levadura seca
200 g de masa madre activa
Masa
3 kg de harina de trigo
800 g de huevo
240 g de yemas
760 g de azúcar
800 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de sal fina
20 ml de agua de azahar
20 ml de vainilla
Ralladura de 1 naranja
Terminado tradicional
600 g de mantequilla
Azúcar morena, cantidad necesaria
Azúcar mascabado, cantidad necesaria
Canela molida, cantidad necesaria
Terminado versión Embajada
800 g de chocolate semiamargo
400 g de pistache tostado
Procedimiento
Mezclar la levadura, la masa madre, los 1.2 kg de harina y la leche entera hasta unificar, procurando no manipular de más la mezcla. Cubrir y dejar reposar 1 hora y media para activar la esponja.
Formar un volcán con los 3 kg de harina (o usar el tazón de la amasadora) y colocar en el centro el azúcar, los huevos, las yemas, el agua de azahar, la ralladura y la vainilla.
Integrar los ingredientes del centro con la harina e incorporar la esponja ya fermentada. Amasar hasta desarrollar una red de gluten elástica y, entonces, incorporar la sal.
Añadir los 800 g de mantequilla de forma gradual. Continuar el amasado hasta que la masa esté suave y se despegue de la superficie de trabajo.
Colocar la masa en un recipiente engrasado, cubrir y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Ponchar la masa para retirar el gas. Pesar porciones de 80 g para el cuerpo del pan y reservar 20 g por pieza para formar los huesos y el cráneo.
Bolear las bases y colocarlas en charolas. Formar las canillas (huesitos) y colocarlas sobre cada bollo; yo las pego con mantequilla fundida, aunque también puedes usar agua. Dejar fermentar de nuevo hasta que doblen su tamaño.
Hornear a 180 °C durante 15 a 18 minutos, hasta obtener un tono dorado.
Terminado tradicional: fundir los 600 g de mantequilla. Cuando los panes estén totalmente fríos, barnizarlos y revolcarlos en la mezcla de azúcares y canela.
Versión Embajada, en lugar del paso 9: fundir el chocolate a baño maría, sumergir cada pan ya frío evitando excesos, espolvorear con el pistache tostado y dejar secar.
El ingrediente definitivo siempre será tu capacidad de adaptación, tu rigor con los números y la valentía de encender el horno cuando la incertidumbre acecha. No importa si tu primer paso es hornear en la cocina de tu casa para tus vecinos o proyectar tu primer servicio de catering: las grandes mesas del mundo siempre están buscando propuestas auténticas y con identidad. Toma esta receta, costea tus insumos, confía en tu visión y, sobre todo, ¡anímate a emprender! El próximo gran puente cultural podría llevar tu nombre.
¡Atrévete a probar! Hasta la próxima…
