Título:
El Arte del Brioche Artesanal, tu siguiente emprendimiento, redacción por Chef Ezra Martínez
Orgulloso mexicano, Queretano por amor. He vivido más de 30 años ahí, conocí al amor de mi vida ahí y es donde resido. “Mi oficio será el tributo que deje a mis hijos de muchos años de aprendizaje.”
Gracias al deporte, la fotografía y la gastronomía conocí muchos lugares hermosos de la República Mexicana y algunos del mundo, pero mi corazón siempre está en Querétaro. Hoy en día puedo identificar unas buenas enchiladas queretanas en alguna cenaduría del estado, o en el Mercado de la Cruz. Me gusta llevar a mis hijos a donde alguna vez probé el tradicional mantecado con tropiezos de dulce de biznaga en La Cañada (el primer barrio de la ciudad). Recuerdo de ahí los amaneceres cuando me encontraba corriendo (preparándome para un maratón) hasta Saldarriaga, a la antigua casa de Chucho el Roto. Acompañar a mis papás a las Fiestas del Gallo o las de Semana Santa, tan conservadoras; vendían cerca unos tamales deliciosos de dulce con pasas. Recolecté muchos garambullos, probé todas las neverías que hay a la redonda hasta llegar al Monumento al Pan de Dulce. Ahora es un lugar con mucha construcción por la llegada del tren que conectará con la Ciudad de México.
Ndämaxei: amo subir a pie tu Cerro del Zamorano aunque tu acceso sea cada vez más difícil. Es el lugar donde más veces acampé, el primero que subieron mis huercos, donde compartí momentos de conexión con varios de mis amigos, recolecté muchos hongos, medité en las enormes piedras al final de las antenas pidiéndole al universo consejos, y admiré muchos cielos estrellados compartiendo una fogata y bombones.
Disfruto bajar en bicicleta de montaña muchos kilómetros iniciando en El Doctor, un pueblo de Cadereyta de Montes, hasta San Joaquín, y sin pensar en que todo lo que recorres de bajada tendrás que volver a subirlo. Escuchar a mi amigo Tony decir: “ya casi llegamos, faltan 3 min... no, menos, como 5” mientras mueres en el intento de seguir pedaleando y terminar la ruta con un buen pulque, unos tacos de barbacoa y un pay de manzana.
Siempre pienso en cuando atravesé nadando parte de la Presa de Zimapán, con la lancha acompañándome junto a mis hijos, mi esposa y mis suegros. Al terminar, una carne asada junto a la presa. Agujas norteñas, por supuesto.
Los sabores inigualables de los quesos, los vinos, un nopal en penca, un chile de convento, las gorditas de maíz quebrado, los esquites y los dulces. ¿Qué te puedo decir del pulque? No me lo creerías… El mejor: Ezequiel Montes, Bernal y Tequisquiapan. Subir y bajar la Peña a rápel, ir en bicicleta de ruta desde Tequis hasta Bernal. Caminar con tu bicicleta ponchada kilómetros y kilómetros por no llevar repuestos. Los balnearios más divertidos de mi niñez.
Hace tiempo mis papás tenían una cabaña en Amealco y pasábamos muchos fines de semana en familia haciendo elotizas con maíz sembrado en Huimilpan. Pasaba horas con mis hermanos nadando en los pequeños bordos, subiendo en bicicleta a la Tumba del Monje, hasta llegar a la Laguna de Servín. Qué horror si no llevabas linterna y te agarraba la noche.
Pasar con mi familia un domingo en las Misiones de la Sierra Gorda, con un calor que te obliga a mantenerte muy hidratado; ser atendido por franciscanos en un hotel, escuchar misa y salir por un helado. Comer en la Huasteca un zacahuil, disfrutar una cecina y acociles al lado del río. Hacer puenting en la sierra, o aprender a hacer eskimo roll en kayak en Xilitla, río Verde y el meco en San Luis Potosí.
Amo la casa de mis papás cuando hacen pozole y tostadas de amaranto y maíz; untarles crema y un toquecito de chile de árbol tostado y molido. Mi papá y mamá son grandes cocineros, puedes preguntarle a cualquiera de mis amigos.
Tengo 20 años en búsqueda de conocimiento relacionado con la hospitalidad, el arte y gusto por el buen comer, el desarrollo empresarial y el crecimiento de emprendimientos.
Si estás leyendo esto, te invito a compartir mis platillos, virtudes, aficiones y hobbies. Conóceme más a fondo, me encantaría colaborar contigo en algún proyecto de nuestras distintas disciplinas.
Capítulo 1. Blog: La Alforja del Sibarita
El Arte del Brioche Artesanal, tu siguiente emprendimiento
Recuerdo cuando entendí el verdadero valor del brioche. No fue en una enorme cocina industrial, sino en la calidez de mi propia casa, viendo cómo la mantequilla y la masa se volvían una sola alma. Lo entendí viajando en el tiempo hasta la Normandía del siglo XVI. En aquellos años, mientras el pueblo consumía panes oscuros y rústicos, los panaderos normandos comenzaron a enriquecer la masa con los tesoros de sus tierras: leche fresca, huevos de granja y una mantequilla elaborada por cocineros de la época, de calidad excepcional, que sólo se servía a la realeza.
El brioche nació así como un símbolo de fiesta y distinción, cruzando la delgada línea entre la panadería y la repostería.
Si alguna vez has sentido el impulso de crear algo con tus propias manos (ya sea para consentir a los tuyos o para dar el primer paso hacia tu propio negocio), esta receta es para ti. El pan tiene la maravillosa magia de conectar a las personas y abrir puertas.
He ajustado esta receta para un rendimiento exacto de 6 piezas de pan de caja. Te propongo un plan: hornea uno para cortar en familia (más tarde te comparto de qué manera lo puedes acompañar); los otros cinco son tu prueba piloto para empaquetar con cariño, mostrar a tus vecinas o amigas y comenzar a emprender desde tu propia cocina. Podrías costearlo muy fácil con tus ingredientes favoritos.
La Receta: Brioche Rústico de Masa Madre y Semillas
Ingredientes (Para 6 piezas):
Harina de trigo de fuerza: 3 kg
Harina integral: 300 g
Masa madre activa: 300 g
Azúcar: 540 g
Sal: 54 g
Levadura: 45 g
Huevo: 12 piezas
Leche entera: 1.3 L
Mantequilla (83% grasa butírica): 1.2 kg (Fría pero maleable)
Para la cubierta (barniz y costra):
Nuez picada: 100 g
Almendra picada: 100 g
Salvado: 50 g
Linaza: 50 g
Huevo: 1 pieza
Leche: 60 ml
Paso a Paso
La Mezcla Inicial: En un contenedor amplio, integra las harinas, el azúcar, la sal y la levadura. Haz un hueco en el centro y añade los huevos junto con la masa madre activa. Amasa con ritmo suave hasta integrar los ingredientes.
La Incorporación de la Mantequilla: Integra la mantequilla en cubos poco a poco. Continúa amasando con paciencia hasta obtener una textura elástica, brillante y suave que no se rompa al estirarla.
Fermentación: Cubre la masa y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Aquí es donde la masa madre desarrolla su perfil aromático.
Formado y Cobertura: Divide la masa en 6 partes iguales, dale forma a cada pieza y colócalas en moldes para pan de caja previamente engrasados. Barniza la parte superior con la mezcla de huevo y leche, y espolvorea generosamente la mezcla de nuez, almendra, salvado y linaza.
Horneado: Precalienta tu horno a 160 °C. Si usas horno convencional de casa, coloca una charola con un poco de agua hirviendo en la parte inferior para generar el vapor equivalente a un 30% de Humedad Relativa (HR). Hornea durante 60 minutos. Déjalos enfriar, pero ¡ojo!, no los desmoldes inmediatamente para no bajarlos. Ya tibios, retíralos del molde y pásalos sobre una rejilla para terminar de enfriar.
Ahí te va mi recomendación: "Rebanada de pan brioche servida con mermelada de zarzamoras, blueberries, higos y cerezas negras frescas. Acompañada de un helado cremoso de queso mascarpone y cereza".
Sé muy bien que hay días en los que el tiempo no alcanza para pasar horas entre la harina y la masa, pero el deseo de llevar un pan extraordinario a la mesa sigue ahí. O tal vez, antes de encender tu horno, quieres probar la versión de nuestra fábrica para calibrar tu paladar y conocer la textura exacta que buscamos lograr.
Para esos momentos, te abrimos las puertas de Alforja Fábrica Boutique de Alimentos.
En nuestro taller horneamos diariamente este mismo brioche con masa madre, respetando cada fermentación y seleccionando ingredientes nutritivos de origen artesanal y local. Si quieres consentir a tu familia este fin de semana, armar una tabla de quesos y carnes inolvidable o simplemente probar el estándar de nuestra panadería de autor, te invitamos a conocer todo nuestro catálogo. Nos encontramos en el corazón de la Ciudad de México.
Descubre nuestras creaciones y realiza tu pedido directo en alforja.mx
Un buen pan no solo se disfruta al comerlo; comienza a disfrutarse con la mirada. La dirección visual de este capítulo busca capturar la calidez de un taller vivo y el placer de las mañanas lentas.
En la sesion de fotos:
Para acompañar la propuesta culinaria, ideamos una mesa informal para dos personas. Pienso en una invitación a mi hermosa esposa a la mesa. En el estudio, la estrella es la barra de brioche recién horneada montada sobre una elegante bandeja de plata metálica vintage con la figura de un guajolote, descansando sobre paños de lino natural con bordes desflecados color blanco. Un cuchillo de sierra con empuñadura de madera. La miga suave contrasta visualmente con la costra dorada de semillas y granos.
Disponemos en la mesa una compota artesanal de frutos rojos en vajilla de cerámica ligeramente gris y bordes plateados, junto a cerezas negras frescas, higos y blueberries. Cubiertos de corte clásico. Servilletas de algodón en color crema y gris, con un sujetador que aporta toques de frescura: una rama de albahaca y flor de lavanda.
La atmósfera cobra vida a través del juego de luces: la luz dorada y acogedora de una vela junto a un farol blanco se complementa con la iluminación de estudio. Por supuesto, no podía dejar pasar la oportunidad de servir un helado. Elegí una de las joyas de la fábrica: Mascarpone con cereza; mientras el aroma a un café de tueste medio, recién servido desde una prensa francesa, termina de componer la escena ideal.
Te invito a seguirnos en el blog: La Alforja del Sibarita. Hablaremos de historia de la gastronomía, fotografía, composición artística, buena música y emprendimiento.
“Atrévete a probar”... hasta la próxima.
Chef Ezra Martínez Yáñez
@ezramart